工作人員介紹編篡情況

　　記述北京市飲食服務(wù)修理業(yè)的《北京飲食服務(wù)志》昨天正式面世，向上追溯到公元前11世紀初的周代燕國，下到1995年前后，北京飲食服務(wù)業(yè)的歷史和新中國成立以來的演進、變化和發(fā)展狀況，在書中得到全面展示。八大菜系、特色京菜、京味小吃、五朝廷宴、印章刻字、理發(fā)剃頭等北京飲食服務(wù)業(yè)的特色成為“著書立傳”的對象，“神秘”國宴菜譜、百年老字號起源、已經(jīng)絕跡的行業(yè)“暗語”等鮮為人知的歷史資料首次權(quán)威披露，另外書中還載入新中國成立前的珍貴歷史照片近50張。

      ■披露“開國第一宴”菜譜

　　1949年10月1日的“開國第一宴”在哪里舉行？吃了什么？由誰掌勺？這份被普通百姓認為頗具神秘色彩的“菜譜”，志書進行了詳盡的記述：先上美味四小碟，再上點心類，計有：炸年糕、艾窩窩、黃橋燒餅、淮揚湯包，主菜15個：揚州蟹肉獅子頭、全家福、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞……最后上菠蘿八寶飯、水果拼盤。

　　新中國成立后的國宴，絕大部分在北京舉行。志書中的國慶宴會一節(jié)選述了開國第一宴和十周年大慶國宴；接待外國元首舉行的國宴選述了1972年2月宴請美國總統(tǒng)尼克松等八次，內(nèi)容主要記述菜肴。此外還選錄了人民大會堂的10個國宴席譜、釣魚臺國賓館的兩個國宴席譜。另外還有侯寶林、新鳳霞等名人家宴的排場、菜單等“私密”內(nèi)容。

　　■一張剪報一份簡報

　　有心人留住珍貴歷史

　　找到這份“第一宴”菜譜的是《北京飲食服務(wù)志》副主編王振宇。老人從上個世紀五十年代初開始在北京的餐飲服務(wù)行業(yè)工作，1992年參與主持資料積累和編寫工作。他告訴記者，發(fā)現(xiàn)“第一宴”的菜譜非常偶然。

　　1953年前后，他在一張報紙上偶然看到“開國第一宴”的菜譜。如今已76歲的老人從年輕時就保持著剪報的習慣，由于這份菜譜與專業(yè)相關(guān)，而且“分量”非同小可，便立即剪下來收藏?！爱敃r真沒想到還為修志派上用場”。

　　修志需要了解行業(yè)的真實歷史情況，王振宇依靠自己多年積累的業(yè)緣關(guān)系，咨詢了北京飯店、人民大會堂等單位工作過的名廚等行業(yè)內(nèi)資深人士，這些“內(nèi)線”提供了大量的資料和線索。然而印證這份“第一宴”菜譜的準確性，卻著實費了功夫。“‘文革’期間，很多資料燒的燒，扔的扔，幾十年間人員也換了一批又一批，當年的菜譜無據(jù)可查，也沒人記得?！弊詈螅跽裼钤谝粡垘缀醣划斪鲝U紙的行業(yè)簡報上發(fā)現(xiàn)了“第一宴”的菜譜，印證了自己手中掌握的菜譜準確無誤，最終收錄到《飲食服務(wù)志》中。

　　■切肉名廚鄭春榮

　　助“東來順”揚名

　　北京飲食服務(wù)業(yè)中著名的老字號，是志書記載的又一重點，除了老字號的發(fā)展進程，招牌菜肴的由來更是少有人知，如“便宜坊”的燜爐烤鴨、“全聚德”的掛爐烤鴨、“東來順”的涮羊肉、“砂鍋居”的白煮肉、“烤肉宛”的烤牛肉、“烤肉季”的烤羊肉、“通州小樓”的燒鲇魚、“都一處”的燒麥等。

　　“‘東來順’的羊肉選料精、加工細是特點之一，但最早是誰的手藝幫東來順打響名號，卻沒人知道?！狈喆罅繑?shù)字資料后，王振宇找到了“鄭春榮”這個名字，“民國三年（1914年），丁德山將自己的飯館定名‘東來順’，邀請鄭春榮來店幫廚傳藝，他切出的羊肉片長約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.8毫米，其薄如紙。肉片紅白相間，界限分明，猶如一件精美的藝術(shù)品?！蓖跽裼钫f，志書的完成對“東來順”等老字號尋根、梳理發(fā)展史提供了幫助，他掌握的資料不少已經(jīng)提供給老字號現(xiàn)在的經(jīng)營者。

　　■絕跡行業(yè)隱語

　　書中“復(fù)活”

　　請名人題寫的字號匾額、長期經(jīng)營形成的多姿多彩富有特色的招牌幌子，是長久廣告招牌，更是招攬生意的有效形式，在中國有兩千多年的歷史，飲食服務(wù)修理行業(yè)的特殊文化被作為單獨一章列入書中。

　　由于“文革”等原因，新中國成立前的名匾已經(jīng)非常少見，保留至今的有清乾隆皇帝親題的“都一處”、齊白石提的“清真烤肉宛”等，而“全聚德”目前被國家博物館收藏，都成為難得的藝術(shù)珍品。

　　最特別的是志書還收錄了解放前北京飲食服務(wù)行業(yè)中在師徒之間傳授的行話，包括密語、暗話，甚至謎語、江湖黑話。編輯人員翻閱資料、走訪老師傅，發(fā)現(xiàn)飲食業(yè)、理發(fā)業(yè)、酒業(yè)都有各自的隱語，如湯匙叫“過口”、“劃子”，砧板叫“襯片”，伙計叫“行菜”。

　　王振宇說，這套“暗語”在解放前被飲食服務(wù)業(yè)的從業(yè)者廣泛使用，內(nèi)行說話外行聽不懂，能起到保密的作用。在上個世紀五十年代還有人使用，到六十年代漸漸消失。如今，八九十歲高齡的老手藝人還能聽懂。

　　■攝影/本報記者　郝羿

　　新聞鏈接

　　中美建交國宴

　　1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松和國務(wù)卿基辛格訪華，中美正式建立外交關(guān)系，轟動世界。《北京飲食服務(wù)志》記載，當時周恩來總理在人民大會堂舉辦的國宴最為隆重，共排菜32道，包括黃瓜拼西紅柿、封鹽雞、素火腿等九道冷盤，芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦等六道熱菜，豌豆黃、炸春卷等點心七道以及水果、酒水若干。

　　新聞內(nèi)存

　　體制改革曾使志書編寫擱置十年

　　北京市地方志辦公室主任王鐵鵬昨天告訴記者，《北京志·商業(yè)卷·飲食服務(wù)志》起初由原北京市飲食服務(wù)總公司承編，但由于體制變化原因一度擱淺?！?992年3月至2002年10月，北京市飲食服務(wù)總公司改為北京飲食服務(wù)集團有限責任公司，后來又與北京燕莎集團有限責任公司合并為北京新燕莎控股（集團）有限責任公司，屬于企業(yè)性質(zhì)，而修志是政府行為，編志工作一直限于收集和準備材料，編寫工作實際并未開始。”

　　2002年10月，北京市商業(yè)委員會（后為北京市商務(wù)局）和北京新燕莎控股（集團）有限責任公司商定，重新啟動《北京飲食服務(wù)志》的編寫工作，確定了編纂人員。2005年9月，正式明確了《北京飲食服務(wù)志》的編纂委員會，2006年2月初稿完成，當年北京市地方志編纂委員會通過終審，由北京出版社在2008年底正式出版發(fā)行。